成都名菜天天学第95期鲜鲍焗香蹄 [复制链接]

鲜鲍焗香蹄

鲜鲍焗香蹄用熟焗的方法来烹制，酱香味浓郁，色泽红亮，鲍鱼Q弹嫩脆，猪蹄软糯香浓。

8头高盐度鲜鲍鱼、猪前蹄，去皮荸荠、瓣蒜、小黄姜、去皮干葱、小葱节、南姜、沙姜、红曲米、陈皮末、炸蒜、甜菜汁、香菜梗

1、选用新鲜无毛腥味的猪前蹄，退毛清净。取一高压锅，加入适量清水和准备好的姜葱，红曲米、猪前蹄，烧开水上色，高压锅上气后压25分钟左右，捞出猪蹄冷却后去骨改刀成3厘米宽，5厘米长的条状。

2、选用高盐度的8头鲍鱼10头（8头即1斤8个的重量，高盐度的鲍鱼口感更佳），将少量食盐均匀的洒在活鲍鱼肉上，腌制10分钟，至鲍鱼表面产生黏液，用刷子轻轻的清洗干净，去壳宰杀。将高压锅中放入清水，姜葱，高压锅上气后压1分钟，取出，放入冰水中激5分钟（高压锅压制是使鲍鱼短时间受热，锁住水分。冰水中激是使鲍鱼的肉质收紧，成菜效果更佳），捞出码少量食盐、老抽码味上色。

3、将锅置于火上，放入葱油，炒香姜葱，放入煲仔酱炒香，放入1中已准备好的猪蹄，加入适量高汤、老抽调色，小火煨30分钟，待汤汁浓稠后，放入已准备好的2中的鲍鱼、荸荠、炸蒜，煮1分钟后，泡5分钟使其入味后。

4、取一大煲仔，放入适量花生油，炙煲仔（以防止焗的过程中食材粘锅），待油温至6成热时（度左右），放入已准备好的蒜、小黄姜、南姜、沙姜、中火炒2分钟至食材表面金黄，再放入干葱和小葱炒1分钟，爆香料头后，放入已准备好的3，放入香菜梗，从煲仔的边缘倒入适量高度白酒，盖上盖子，中火熟焗2分钟，再向煲仔盖上倒入少量高度白酒，转大火焗10秒钟，关火成菜。

来源

国际美食处